PRODUKTION
Gastwirt Klaus Röhrig zelebriert Herstellung und Verkostung der regionalen Köstlichkeit auf seinem Klausenhof am Fuße der Burg Hanstein bei Heiligenstadt... Ein Video des Mitteldeutschen Rundfunks.
JOHNS. ERDBEERSALAT!
Einige kräftige Scheiben JOHNS. Eichsfelder auf einem frischen Roggen-, Vollkorn- oder Kartoffelbrot (ohne Butter!), zusammen mit Rucola und Feldsalat, Kirschtomaten, Erdbeeren (!), Parmesan, etwas Honig, Balsamico-Creme, Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer. Zum Verlieben. Guten Appetit!
HISTORIE ZUR EICHSFELDER
Lesetipp: Vorzüglich wissenschaftlich dokumentiert, eine Arbeit von Dr. Ralf Eisenbeiß zu...
REPORTAGE
Originaltext aus einem Bericht der "Zeit", 2007
>> In der wald- und wasserreichen Mittelgebirgslandschaft des nördlichen Hessens, des südlichen Niedersachsens und der westlichen Gebiete Thüringens - im Eichsfeld - hat Milchwirtschaft im großen Maßstab sich nie entwickelt. Kein Gedanke an Allgäuer Verhältnisse, dazu sind die Weidegründe zu klein. An Fulda, Werra und Oberweser wurde der Wohlstand schon immer in Schweinen gezählt. Wer eine schwere Sau im Stall hatte, dem konnte ein harter Winter so schnell nichts anhaben.
An der Fachwerkstadt Hannoversch Münden vorbei, gelangt man werraaufwärts direkt nach Thüringen. Gleich hinter der ehemaligen innerdeutschen Grenze begrüßt den Mettwurstpilger die monumentale Burgruine Hanstein. Sie lag zu DDR-Zeiten im absoluten Sperrgebiet. Zu ihren Füßen liegt das Dörfchen Bornhagen. Auf dem Weg nach oben passieren wir den Klausenhof, ein thüringisches Gasthaus. Dort gibt es Eichsfelder Stracke, die Stärkung, die man braucht, um sich weiter die Wendeltreppe im Bergfried emporzuschrauben, den die DDR-Grenztruppen zu einem Spähposten umfunktioniert hatten.
Oben heult einem der Wind um die Ohren, aber die Aussicht! Wald, Wald und nochmals Wald. Alles grün. Der Hanstein wurde im Dreißigjährigen Krieg verwüstet, als die brandschatzenden Truppen des schwedischen Feldherrn Tilly im Sold der Katholiken Dörfer und Städte verwüsteten. Seitdem hält die Burg den Rekord als größte Ruine Mitteldeutschlands.
Der Feldgieker, der in dieser Gegend erfunden wurde, ist die originellste, wenn nicht sogar die beste Mettwurst der Welt. Metzger Karl-Heinz Weber aus Reinholterode bei Heiligenstadt, der zu DDR-Zeiten sein Geld als Hausschlachter verdiente, hat auf den Dörfern seiner Heimat alle möglichen Rezepte dafür kennengelernt. Die Grundidee ist überall gleich: Das Schweinemett wird in den Mastdarm gefüllt, und während die Wurst reift, entwickelt sie ihre charakteristische Birnenform. Ein Feldgieker kann es auf über eineinhalb Kilo Gewicht bringen. Im Prinzip ist er eine Bauernpastete in runder Form, von der man kräftige Scheiben abschneidet. Wie bei einer Salami hauchdünn zu hobeln ist unmöglich. Und wäre auch nicht stil- und nicht geschmacksecht.
Weber leitet einen 14-Mann-Betrieb und verarbeitet im Monat rund hundert Wurstschweine. Er ist stolz darauf, dass er noch schwerere Schweine verwurstet als viele seiner Kollegen. "Was nutzt mir ein Schwein, das schnell hochgetrieben ist, und die Wurst wird nichts?", fragt er und liefert die Antwort gleich hinterher: "Meine Schweine werden 20 Meter von hier geboren und mit Weizen- und Gerstenschrot aus der Region aufgezogen, bis sie 250 Kilo auf die Waage bringen." Inzwischen hat in seiner Metzgerei die Technik gesiegt. Lehm gibt’s hier nicht, auch kein Fachwerk. "Oben in der zweiten Etage habe ich zehn Klimakammern, und die sind alle voll. Ich kann das ganze Jahr schlachten." Dort werden Temperatur und Luftfeuchtigkeit exakt geregelt, damit der wertvollen Fracht während ihrer Reifung nur ja nichts passiert.
Bei der Mettwurst ist alles eine Frage des Kalibers. Webers Stracken sind mit 45 Millimeter Durchmesser nach sechs Monaten fest, ein 120er Feldgieker kann sogar zehn Monate hängen und brilliert dann immer noch mit einer zarten Textur: Erst weich und cremig im Biss mit leicht säuerlichem Aspekten im Hintergrund.
Dann kommt die Attacke: Ein warmer Erdbeergeschmack explodiert am Gaumen und mischt sich mit dem reinen Fleischaroma. Schließlich schmilzt der Biss, und alles fließt dahin... <<
