Das Handwerk (Bild: ...während der Hausschlachtung)
Gegen die Zeit.
Die Geschichte dieser wertvollen Produkte beginnt in einer Zeit, in der es selbstverständlich und zugleich unerlässlich war, eigenes Gemüse und Getreide anzubauen, Vieh auf dem Hof zu halten und Obstplantagen zu pflegen, um mit den Erträgen seine Ernährung zu sichern.
Die Eichsfelder Wurst wird aus noch warmem Fleisch schwerer Landschweine hergestellt, die deutlich länger als ein Jahr schonend gemästet wurden. Nach der Hausschlachtung tickt die Zeit: Bei der traditionellen Warmverarbeitung wird das Fleisch sofort nach der Zerlegung zu den handwerklichen Liebhaberstücken weiterverarbeitet. Das Zeitfenster dafür ist mit ca. einer Stunde äußerst knapp bemessen! Ausschließlich die Edelteile der schweren Landschweine werden für die Herstellung der Eichsfelder Wurstspezialitäten verwendet. Nach alter Hausschlachtetradition werden nur Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frischer zerkleinerter Knoblauch, ein kleiner Schuss Rum oder Korn, Zucker und Salpeter für die Herstellung der Original Eichsfelder Wurstwaren gebraucht. Das überragend edle Fleisch in Verbindung mit hochwertigen, aber wenigen Zutaten ergeben ein eindrucksvolles Geschmacksgerüst für diese handwerklichen Spezialitäten. Durch die anschließende traditionelle Lufttrocknung ergibt sich ein einmaliges Geschmacksbild. Je nach Durchmesser und Art des Naturdarms sind Reifezeiten von mindestens acht Wochen bis zu einem Jahr nötig.
Eichsfelder reifen traditionell in lehmverputzten Kammern (stets mit einem offenen Fenster nach Norden. Dort schauten sie aufs Feld hinaus... Dies ist der Grund für den Namen "Feldgieker", der aber traditionell nur für die großen, birnenförmigen Blasen verwendet wird). In der Neuzeit ersetzen zunehmend spezielle Klimakammern diese Tradition; aber auch hier ist das Aroma ("Flora") über Jahrzehnte gepflegt. Bei der Reifung tritt ein Gewichtsverlust von rund einem Drittel ein. Erst wenn die Wurst gleichmäßig gereift und fermentiert ist, wird sie für den Verkauf freigegeben.
Aber es muss wohl auch im besonderen Klima des Eichsfeldes etwas Unverwechselbares geben. Mehrere Versuche und Blindverkostungen haben gezeigt, dass die Herstellung in Klimakammern außerhalb des Eichsfeldes selbst bei gleicher Verarbeitung und gleichartiger Flora zu einem anderen, eben nicht mehr typischen Geschmack führt.
Bitte testen auch Sie. Willkommen bei JOHNS. Eichsfelder